传承200年古法工艺,他用六十几载光阴熬制这一块“东方巧克力”

在央视曾播出过的大型文艺纪录片《传承》中,其中一集《绝技》用5个故事讲述了那些隐藏在山川湖海中,带着祖先劳动生产智慧的绝妙技能。其中一个故事就讲述了云南省省级非物质文化遗产代表项目——巧家小碗红糖的熬制独门绝技!

传承200年古法工艺,他用六十几载光阴熬制这一块“东方巧克力”
传承200年古法工艺,他用六十几载光阴熬制这一块“东方巧克力”

云南阳光充沛温暖,年平均气温20度左右。昼夜温差大,非常适宜甘蔗生长和糖分积累,这里的甘蔗品质长年位列全国前列。优质的原材料,为生产小碗红糖奠定了基础。

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云南昭通巧家的小碗红糖,已有200多年制作史。清乾隆年间,巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇,回程引进了甘蔗种植,榨红糖技术也由此而入。此后,种甘蔗及榨红糖的传统,便在金沙江两岸谷地流传开来。

金沙江畔的非遗传承人

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在这条传承古法制糖工艺的路上,有一位八旬的老人,已经走了一辈子。他叫郭发万,生于1938年,11岁进入糖房,18岁正式成为糖匠,已经制糖69年了,是云南巧家为数不多的老糖匠之一,也是小碗红糖非物质文化遗产传承人。他把这一生都献给了这一碗红糖。

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每年深冬初春,金沙江边的风都是甜的。微风掠过成片的甘蔗地,染上了甘蔗的丝丝甜味。每年此时,郭老,便又要开始忙碌了。

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即将失传的小碗糖制糖技艺

对于郭老这样的糖匠来说,制糖是一生的事业。他们会在甘蔗地里,认真仔细的挑选每一根甘蔗。砍下的甘蔗,再用肩膀一担担挑回去。

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把甘蔗榨成汁后,灶膛里的柴火升起。

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在一片白色水雾之中,甘蔗汁中的水分快速蒸发,甘蔗中的糖分留在锅中。接着再耐心地慢慢熬煮,等到慢慢熬成红色,渐渐浓稠。

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将熬煮浓稠的红糖汁,从沸腾的锅中用勺子舀出。用极快的速度,把红糖汁精巧的倒入准备好的小碗中。

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只要过上一段时间,等红糖汁慢慢的冷却,就完成了从田地里的甘蔗到巧家古法小碗红糖的转变。

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这时,只要轻轻一扯事先埋好的线,一块块小碗红糖就这样,跳跃着出现在眼前。

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用最原始的方法,把自然的馈赠变成一块简单的红糖。老糖匠们对巧家小碗红糖采取的是作坊式生产,土法制作流程,匠人有专业分工,工匠称“三大师”,即榨匠、糖匠、“大火头”。另还有辅助工多位,名目各异。整个工艺流程工序多又费时,而手工红糖作坊产量低、利润薄糖匠愈来愈少,作坊一个个关了门只有郭老等五六个人还在傻傻坚守。

传承200年古法工艺,他用六十几载光阴熬制这一块“东方巧克力”

“都不做,这门手艺就绝了。”郭老的心愿,不过就是“学了一门手艺,就有责任守住一门手艺。”手艺人不仅仅是手艺人,也是守艺人。“我不懂什么大道理,只是不想这门手艺没了。”

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曾有些利欲熏心的商人,建起私人作坊熬制小碗红糖。却为了高额利润,往红糖里加入大量白糖。这让郭老痛心不已:“这是要毁了小碗红糖啊!”

对于始终坚守的糖匠们来说,古法熬制熬的不只是糖还是他们的心,一颗守艺的心。有人说他们固执,不懂变通,但当我们喝到那碗倾心甜蜜的糖水时才会真正明白他们的坚持“做糖如做人,不能没了良心。”

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不同于机器制糖的流程化、千篇一律定量化,手工制的糖除了口感更香甜外,营养成分更丰富外,更多的附加值来自于手艺人那份坚持。

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手艺人,更需要守艺。守住手艺,守住文化,在传承中保护住一份历史的记忆。

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一辈子,郭老只熬一块糖。手艺难,守艺更难。

(文/Peko,图片源于网络)

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