被日本人称“猪肉刺身”的大理国菜,南诏国时只有宫廷贵族能吃

作为地道的云南人,吃得了虫子,喝得了大碗酒。吃生猪皮生猪肉?有点重口了。但去一趟大理,如果你没吃过一次“生皮”,这趟风花雪月之旅一定是有缺憾的。不会吃海鲜的我,在大理的美食诱惑下,也能滋滋有味的嚼下几片生皮。

生皮,白语 herl gerd [音:黑格, 即 herl (生) gerd (肉)],但绝对不是嗨,girl!。生皮是大理人的乡愁,无论漂到哪里,都是他们美食记忆图谱里最重要的符号。

日本媒体曾做过关于大理生皮的报道,主题是“生皮:让大理人欲罢不能,外地人望而生畏的重口美食”。在日本有各种各样的刺身,于是日本媒体把大理生皮称为“猪肉刺身”,形容这道美食为极具冲击性的传统料理。

被日本人称“猪肉刺身”的大理国菜,南诏国时只有宫廷贵族能吃

生皮最近一次出现在公众视野里,是在陈晓卿执导的《风味人间》,第三季《滚滚红尘》其中的云南美食——大理火烧猪生皮。作为《风味人间》云南美食顾问敢于胡乱不予余力推荐,他现场测量了烧后5分钟各部位皮下和皮下15厘米左右的温度。

敢于胡乱曾在他的美食作品《猛菜一二三》里这样写生皮:“大理一带的猛菜,生皮无疑,洱海周边各乡镇,每到街天,午饭时间,几乎都会上演这样一幅波澜壮阔场面:白凉棚下几十张矮桌铺开,桌边的青壮年男性,人手面一盘生皮、一碗蘸水、一瓶白酒、一碗白饭。生皮生肉,向来我无所畏惧略有喜好,我知道稻草火烧猪时间不短温度不低,只不过整猪烤燎小环境密闭,冷却切片后看起来还很生。怕的是那点生肝片,从来不敢染指,好在当地人有解决之道,用白菜叶包裹猪肝,上火烧熟再切片。”

再往后溯源,大理人吃生肉的历史源自南诏时期。《滇南新语》有这样的描述:“生啖彘……碎切生彘肉,杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属,或挺豕击毙,从草燎毛,入涧洗净,仿前切制。均生啖如嗜珍惜,遇佳节,比户皆然,然剑人究以燎毛为上品。”这与今天白族人制作生皮的方法如出一辙。

从南诏时期流传至今,这道迸发着原始与野性的生皮,做法极为考究。可不是你以为“生肉割下来就吃”的黑暗料理。大理洱源、鹤庆等地区尤佳,选取五谷杂粮喂养的土猪,采用火烧猪的方法,屠宰后不用开水烫,用稻草、麦杆或松毛覆盖,点火烧燎猪皮,等整只猪被烤得焦黑,刮去猪毛,反复烤几次。然后用温泉水洗尽,烧透的猪皮色泽金黄,香气扑鼻而来。这时皮烧透但不焦不裂,猪皮以下两三寸的部位已经半熟。

被日本人称“猪肉刺身”的大理国菜,南诏国时只有宫廷贵族能吃

最后是开膛破肚,将火烧猪的猪皮,以及“不见天部分(肚底肉、后腿肉)”、猪嘴、猪肝分切成薄片或丝状,这些部位皮质较薄,肉质细嫩。装盘上桌,开吃。

被日本人称“猪肉刺身”的大理国菜,南诏国时只有宫廷贵族能吃

生皮的灵魂,还在于蘸水。这时候,大理特产梅子构成了蘸水的原点:以葱、姜、辣椒、芫荽、油炸后舂细的核桃仁或花生米末,大理炖梅或梅子醋等调制成蘸水,动筷夹起一片生皮,蘸而食之,越嚼越香。适合大快朵颐,感受似“茹毛饮血”的野性美食。

被日本人称“猪肉刺身”的大理国菜,南诏国时只有宫廷贵族能吃

又或者,将腌菜、莴笋丝、白萝卜丝、葱、姜、蒜、芫荽、炖梅、酱油、辣椒、香料等与生皮生肉拌匀,直接做成一道凉拌菜——凉拌生皮。

如今,一路向西去大理,下关、大理古城、洱源、鹤庆、喜洲、剑川……无论去到哪里,餐桌上一定会出现这道灵魂美食。

而在过去,千年前的南诏国时期,生皮的地位可是“国菜”,只有宫廷贵族才能吃到这道美食。

(文/南方柒玥 图来源于网络)

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