诺邓PK宣威，谁能代表云南，问鼎”天下第一腿”？

究其原因，一是因为宣威火腿有名，云南境内无人不知，无人不晓。其二，宣威火腿每年的产量确实大，到处都有。

作为一个没怎么见过世面的云南人，前20多年确实是只吃过宣威火腿。诺邓火腿在《舌尖上的中国》播出之前，听都没听过，不开玩笑。

但这次去到诺邓，亲自了解了，尝了，也看到了诺邓火腿制作的全过程。

而且在当地还听到一种说法，诺邓火腿的品质和口感完全能够实力碾压宣威火腿，甚至碾压金华火腿，是名副其实的”天下第一腿”。

原因何在？

简单做了一个宣威火腿和诺邓火腿在地形地势、气候、工艺特点、形状和食用方式方面的对比图，我们可以发现：

宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件，即所谓”天时地利”密不可分，连《宣威县志稿》都这样宣称:”宣腿著名天下，气候使然。”

宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧，海拔也较高，接近 2000 米，冬季温度较低湿度较大，光照也比较充分，非常适合火腿的腌制发酵。再来，传统宣威火腿的原料，采用俗称”乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。加之技术成熟，宣威火腿腌制历史悠久，切割、腌制、贮藏、检测技术，非常成熟，几近炉火纯青，每年的产量超过5万吨。

再来看诺邓火腿，诺邓海拔 1800 米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，气候温润，适合火腿的深度发酵。

但抛开地形地势、气候这些因素，诺邓火腿和宣威火腿在制作的工艺上其实差别很大。

腌制诺邓火腿的料盐，不是随处都可以买到的普通碘盐，而是只有诺邓村这个地方才有的、传承千年的、用古法熬制的含钾不含碘的井盐。

也就是说，诺邓火腿是目前市面上唯一用井盐腌制的火腿，独一无二。

诺邓所在的云龙县古时有五口著名的盐井——这里是古老的”盐马古道”。公元1383年，明政府在诺邓设”五井盐课提举司”，下辖诺邓井。由此，这里便成为滇西地区的咽喉要道。因诺邓盐的成分是氯化钾，用钾盐喂牲口可防治疫病，所以来往的马帮尤喜诺邓盐。

直至今日，诺邓村民仍赴千年古盐井汲水，用土灶、铁锅24小时不断火地熬制析出盐巴，重复着千年前的日常。

据说，普通的碘盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。并且，即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会咸，更不会带苦。

诺邓火腿成腿分量不大，这样一来，优点很明显，盐分渗透充分，又不会过重。

的确，第一次尝诺邓火腿的时候，确实觉得没有宣威火腿那么咸和重口，反倒多了一些清爽和回甘。

此外，整个诺邓村其实找不到一家专门卖火腿的商店，基本上都是要自己找到腌制火腿的人家自行购买。少有村民会拿个簸箕装上几块自家腌制的火腿，真空包装好，站在村子的入口处叫卖。

村里腌火腿的大叔告诉我们，”诺邓火腿多是农家自腌，纯手工，重质量，所以产量很小”，即便是《舌尖上的中国》大火之后冒出了一些诺邓火腿的加工厂，其产量也远远不及其它火腿。

也许正是因为自腌多，产量少；一方面稀为贵，一方面少了些良莠不齐鱼龙混杂。加之传承千年的古法井盐赋予了诺邓火腿独一无二的气质和灵魂，诺邓人对诺邓火腿的自信溢于言表，才会说出，诺邓火腿是”天下第一腿”这样的话吧。