依赖人流出行消费的餐饮、旅游、酒店、娱乐等行业遭受重创。据恒大研究院近期发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》预计，仅在春节假期7天内，全国餐饮行业损失便高达5000亿元。

这个巨大的“黑洞”中，作为旅游大省的云南占据几何？云南的餐饮行业，有着怎样的阵痛与挣扎？又该如何奋起，实现自我救赎？

餐饮行业迎来空前寒冬

“疫情来得太突然，措手不及。为确保安全，阻断疫情，大年初三，我的所有门店就已全线停工。”昆明福照楼汽锅鸡餐饮有限公司董事长余浩然一声长叹，“同比去年春节长假，今年营业额断崖式地下降了85%。”

节前，余浩然旗下10家福照楼餐厅足量地储备了初一到初七的食材，有十数吨。结果可想而知。据称，直接损失达90余万。“放冰柜有些可以，但很多就坏了。捐了部分给一家政府食堂，给员工及其亲属也分了很多。”这位云南省餐饮与美食行业协会副会长很是无奈，表示做好了至少停业一个月的心理准备。

对于此次疫情的影响，另一位全省行业协会副会长、昆明仟真和餐饮董事长李琰也有着清醒的认识。

“2019餐饮业普遍的税后利润仅有8%-12%，如果停滞一个月，基本就等于2020全年不会盈利。餐饮是劳动密集型企业，国企可以向国家伸手，民企大批职工的生存全部系于企业正常经营，一旦维系不住，老板必然是承受不了的……”

仟真和旗下门店有32家。年夜饭的整体退订率，达到了近八成，各门店自1月23日起，便歇业至今，据称，损失近千万。

福照楼、仟真和，皆为云南业内龙头品牌，尚且如此。大量小微型餐饮企业更是惨淡不堪，许多创业者选择直接关张，另谋出路。

“无奈而又乐观”的挣扎

“全省近 90%的餐饮门店已经关门歇业。”2月4日，云南省餐饮与美食行业协会递交给云南省商务厅的一份紧急报告中，给出了这样一个概数。身为副会长的余浩然说，其中许多，在疫情持续期间乃至疫情过后，恢复营业的概率将依然成谜。

尽管如此，从行业主管部门到业内，皆积极作为，迎接这轮“空前的挑战”。

为应对疫情，云南省商务厅于2月4日公布了第一批疫情防控期间面向社会供餐的服务企业，拥有9家餐厅的昆明傲为世企业管理有限公司，便在其中。

董事长袁源介绍，不管有没有客人上门，自疫情爆发以来，他都要求所有员工以最严格的标准，执行着系列的流程：门店严格执行消杀措施，严格区分清洁工具；全员配戴口罩，严格洗手规范，时实关注疫情资讯；严格实施人员管控，具有感染可能和嫌疑的，第一时间上报公司并到正规三甲医院排查；在昆员工禁止一切聚会，避免乘坐交通工具，避免去人多的地方……

“疫情期间，我们将重心放在了外卖业务上，可能许多同行都是这样吧。为保证食品安全以及外送的安全性，我们对外卖整个供应链里面的人，包括我们的员工以及外送小哥，都会做体温监测，然后将信息写在安心卡上，并展示在包装上面，希望以此提升外送的效果，保证一部分基础的营业额。”

袁源说，这算一种“无奈而又乐观”的挣扎。当前形势如此，唯有不计得失，埋首前行。

转型之路与自我救赎

无论如何挣扎，其目的，都是为了转型与自我救赎。

李琰的仟真和便做了各种尝试。“目前，我们将旗下子品牌肴美村拿出来做熟食便当店，主要以盒饭便当、卤菜凉菜、面点面食、火锅底料火锅菜、烧烤料、日常家用食品为主，倡导美食到家，更卫生、更安全、更方便，并联动线上线下共同经营，以此应对当下的疫情和消费习惯的改变。”

消费习惯变了，餐饮企业经营思路和模式也必将随之改变。这，便是业内在不断探索的转型之路。

此次疫情对企业产业结构、盈利模式，还有现金储备都是一个很大的冲击和挑战，消化这次疫情和疫情后遗症需要时间，这个期间应该绝大多数企业都会修正自己的计划，调整、转型。

“我们自己也要争气才行。”昆明市奶业协会常务副会长、昆明优牧品原乳业有限公司总经理刘蜀昆，说起一桩让他在阴霾之中颇为振奋的事情。

许多乳品加工厂原本都馆门了，冒着风险开工，挽救了云南奶农数十吨鲜奶的损失。“没有让奶农倒过一滴奶！但省外就不一样了，贵州安顺的一个农场，几十吨鲜奶直接倒掉，造孽啊！”刘蜀昆认为，整个餐饮产业链的每一环，都得精诚团结，这是产业自我救赎的一个前提。

“有压力，才会有动力。直面困难，磨砺精进正是企业生存和发展之道，何况政府和社会都已经开始关注到中、小微企业和服务类企业（包含餐饮）的现状和困难。”对此，袁源坚定不移地相信着，“我相信应该在近期会有很多帮扶、支持政策会出台，再加上各个企业经营者和全体伙伴的努力，一定能克服困难、涅槃重生”。

“吃祸”能否开启行业变革

自古民以食为天，中国人向来以爱吃、敢吃而著称于世界。但正应了那句“病从口入”的老话，追问此番疫情危机，其根源恰来自于吃。

为什么会有人热衷于吃野生动物？

李琰分析：吃野生动物的原因在于有些食客猎奇尝鲜心态，在宴席中有非常规类食物能体现出宴席主人的诚意、能力和品味。在这种畸形心态下，难免会生成相应的消费市场。

实际上，对于一部分国人来说，吃野生动物是一种地位、财富的象征，很多人都愿意花钱来“尝试”一下。食用者的猎奇心理、体现财富差距上的快感、买卖过程中的暴利，等等，都是造成买卖、食用野生动物的原因。

在袁源看来，没有买卖就没有杀害。今后，政府应该更加严厉地打击野生动物交易和食用，并且不断科普食野生动物可能带来的危害。同时，还一定要让民众知道，野生动物与圈养动物的营养根本就没有太大的区别。

余浩然透露，目前，行业协会每天都在积极收集企业信息，行业信息、市场信息，向上给国家相关部门提供准确参考，向下给各企业提供全方位的服务及引导，努力把船划向正常航道，保障社会服务、保障就业稳定。2月4日协会向云南省商务厅提交的紧急报告，其宗旨便在于此。

“必须来一场变革。但如何变？怎么革？”余浩然抛出这个核心议题。思索良久，又自问自答：需要所有业内人士共同去探索，共同去实践。

在他看来，这就犹如，很难说这场波及全国、全世界的“吃祸”在带来巨大灾难的同时，还意味着什么？但至少，可以教会我们一个重要的生活方式，那就是大力推动公勺公筷及分餐制，“这，或许就是本次疫情给我们的收获。SARS教会我们洗手，新冠将改变我们用餐。”