近日，亿欧智库正式发布了《2019餐饮供应链B2B服务行业研究报告》（以下简称“《报告》”），内容对餐企食品安全性保障、发展环境以及未来行业发展趋势等方面做出了详细的分析、预测。

食品安全性

“民以食为天”，餐饮业从2012年开始，就成为国内第三产业中的重要产业。然而，不断发展深化、模式更迭的餐饮行业，始终有一个最为基础同时也亟待解决的头等问题，那就是食品安全问题。从十多年前开始，重大食品安全问题就已频发，比如2008年的三聚氰胺毒奶粉事件、2011年地沟油事件，以及2014年洋快餐供应商被曝使用过期劣质肉事件等等。

重大食品安全问题层出不穷，一桩桩、一件件都令消费者感到后怕。

根据《报告》统计，2006年到2019年，13年时间，中国食品及餐饮行业主要法规政策不断完善、加强，其中，“食品安全”被提及次数最多。

比如国务院食安委在2019年食品安全重点工作安排中指出，要推广“明厨亮灶”、餐饮安全风险分级管理，支持餐饮服务企业发展连锁经营和中央厨房，提升快餐、团餐等大众餐饮标准化水平。加强网络销售食品线上监测、线下检查。同时，网络餐饮服务第三方平台分支机构备案率达到100%，并持续推动餐厨废弃物资源化利用。

可以看出，国内对食品安全问题越来越重视，并且在13年来，政策力度不断加码。

另一方面，《报告》结合近三年数据指出，消费者对总体食品安全的关注度也呈持续上升趋势。其中，食品安全性成为消费者在选购食品/外出就餐时最重要考虑因素。而作为目前食品安全较难把控的外卖行业，同样面临食品安全考验。

根据比达数据中心发布的数据显示，2019年第二季度中国互联网餐饮外卖市场交易规模为723.7亿元，环比增长2.9%，平均日交易规模近8亿元。

同时，数据还显示，2019年第二季度中国互联网餐饮外卖用户选择餐饮外卖平台的影响因素中，食品安全保障成为最主要因素，达到73.4%；送餐速度影响因素排名第二，为58.6%；优惠活动排名第三，有52.3%的用户选择。

众所周知，传统餐饮行业发展历史更为悠久，但食品安全性俨然贯穿整个传统餐饮发展史。如今，随着互联网发展深入，在食品安全方面更难把控的外卖餐饮行业崛起，“线上+线下”交叉混合，显示出十分庞杂的市场环境变化，对该环境食品安全方面的管控，不仅让国内政策面临考验，也让整个餐饮行业面临政策加码后的残酷“洗牌”。

供应链管理——餐企发展，原料成本成为重要考量因素

根据《报告》信息，传统餐饮行业“三高一低”特性使得餐企以及门店的生存压力较大，包括高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利润。其中，食材成本受外界因素影响程度高，波动幅度较大。

如何在不牺牲品质，甚至是提升品质的情况下有效地降低原料成本，成为餐饮企业考量的重要因素，同时，也成为餐饮供应链B2B服务行业的发展机会。

首先，食材价格、食材质量、以及供货时效，是餐饮从业者在进行供应链管理时，重点关注的三大方面。也就是说，鉴于餐饮行业的低利润特点，食材价格优惠、食材质量符合品类需求、每日供货准时且达标成为行业保障良性运作的关键。

其中，采买食材的成本成为经营者的关注要点，因为食材成本受到餐企规模和议价能力限制，造成食材成本波动幅度较大。

据中国饭店协会数据显示，中国餐饮企业平均在2018年的净利率为11.76%，下图为中国餐饮企业2018年平均各项成本的比例，其中原料进货成本占了总体比例的41.3%，其次则为人力成本，占比22.4%。

未来趋势——短期&中长期

短期求稳求量大，团餐将成为新战场

根据《报告》，随着国家对于食品安全及供应链管理的监管加强，团餐迎来行业改革，将自身供应链托管给专业第三方将成为企业的新战场。一方面，品牌走向连锁化，供应链管理需求将只增不减；另一方面，团餐及连锁品牌需求相对稳定、食材需求量大、需求可被预测，三大共同特征有利供应链服务行业发展。

团餐，顾名思义，就是团体用餐的一种餐饮服务形式的简称，它是一种群体集中膳食管理的餐饮模式。

现阶段的团餐企业运营主要分为两种模式，一是，进驻甲方，即团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、机关企事业单位、学校、军队、工厂等甲方单位；二是集体配餐，企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，该模式主要服务于小型企业、组织及其他社会团体。

根据下图所示，从2013年到2018年，团餐的市场规模从千亿市场一路增长到万亿市场。2018年，团餐行业整体营收增速达到11.9%，同比有所下行，但整体行业发展，依然成为继外卖领域之后，又一匹餐饮行业“黑马”。

中长期厚积薄发

随着传统门店与“线上+线下”餐饮模式发展，国内餐饮门店数量呈现出增长趋势，但面对食品安全的严峻管控，行业也将逐渐面临洗牌与提升。根据《2019中国餐饮业年度报告》显示，截至2018年，企业的开店总数远大于关店总数，开店数量均值约为关店数量均值的 3 倍。

另一方面，根据《报告》，入局餐饮的青年经营者正不断增加，新一代餐饮经营者对于供应链管理的想法及考量与传统中老年经营者较为不同，注重更为高效、高质量的管理模式，以便更好地投入门店运营中，故需求端用户的忠诚度也会较以往提高。

在这样的发展趋势下，餐饮经营单体年轻化，企业前期积累将成关键。

此外，《报告》还显示了目前餐饮供应链B2B服务行业的最大短板即为各个企业普遍仍在闭门造车，不论是在数据系统的搭建、还是在企业供应链管理的模式上，行业透明度都非常低。并且，由于现阶段大部分门店运营数据集中在美团及阿里巴巴等巨头手中，许多具有高度行业参考价值的数据在行业内无法外流运用。

这些数据的透明度与行业未来的发展息息相关，主要体现在两大方面：有效数据高度集中，导致行业进步进程较慢；未来行业在逐步开放后将产生大量不匹配的数据。

由此，商业模式或将由轻资产模式逐步“增重”，行业透明度将成为行业内企业发展关键。